Tetapi alih-alih menjadi kumpulan resep untuk kesehatan jantung atau perawatan pasca operasi, buku ini telah dibuat khusus untuk ahli bedah trainee untuk meningkatkan ketangkasan mereka.

Tentu saja, bukan hanya ahli bedah yang dapat menikmati resep, yang telah dikembangkan oleh koki Swedia Fredrik Berselius, dari Aska bintang dua Michelin, di New York. Sembilan hidangan kompleks dan rumit dapat diikuti oleh setiap juru masak rumahan untuk sebuah tantangan.

Resepnya termasuk “mawar” kingfish yang disajikan dengan indah dengan gooseberry hijau; ekor langoustine dan cakar dengan blackcurrant; dan es krim dan meringue dengan krim lavender dan madu.

Untuk semua pembaca, buku yang diilustrasikan secara mencolok (yang mencakup sinar-X cabai dan kacang polong) memberikan pandangan menawan ke dalam tumpang tindih yang tak terduga antara operasi dan memasak – menyiapkan makan malam mungkin tidak akan pernah sama lagi.

Ketika perusahaan peralatan medis Swedia Getinge menghubungi Berselius tentang idenya untuk buku masak, ia segera membatalkan liburannya untuk mengerjakannya.

“Pikiran pertama saya adalah, ‘Mengapa tidak ada yang memikirkan ini lebih cepat’?” katanya. “Itu membuat saya mundur selangkah dan melihat apa yang kami lakukan setiap hari dengan cara yang berbeda.

“Bagaimana kita menggunakan tangan dan jari-jari kita sangat penting dalam pekerjaan kita, dalam memasak di tingkat kita. Sentuhan sangat penting – dari meletakkan bunga di atas piring, yang merupakan cara yang jelas dan mudah untuk melihatnya, untuk bekerja dengan anatomi sepotong daging atau sayuran. Ini membantu Anda selaras dengan apa yang Anda kerjakan. “

Tim memperkenalkan Berselius kepada Dr Nirav Patel, direktur bedah jantung robotik di Northwell Health dan wakil ketua bedah kardiovaskular dan toraks di Lenox Hill Hospital, keduanya di New York.

Dalam panggilan telepon awal mereka, koki dan ahli bedah menemukan kesamaan tak terduga antara profesi mereka. Berselius pertama kali menggambarkan bagaimana koki harus menyadari, dan menanggapi, variasi halus dalam produk.

“Saya menjelaskan bagaimana, misalnya, dari musim panas ke musim dingin, sie ikan dapat berubah, dan bagaimana meskipun dua ikan mungkin terlihat kurang lebih sama, bisa ada perubahan kecil dalam kepadatan daging,” katanya.

“Segera Dr Patel melompat untuk mengatakan bahwa operasi itu persis sama. Ada perbedaan bernuansa dalam ketebalan dinding daun telinga jantung, misalnya, dan bahwa ahli bedah harus sadar dan merasakan jalan mereka, dan berhati-hati tentang bagaimana mereka memotong. Saya tidak tahu apa-apa tentang operasi jantung tetapi percakapan itu menarik.”

Berselius menyadari bahwa selain pelatihan kuliner, banyak pengetahuan koki tentang penjagalan ikan, unggas dan daging berasal dari perasaan dan pengalaman.

Koki mencari, atau merasakan, pemisahan alami di pinggang, misalnya. Saat mengisi atau memotong sepotong daging, bagaimana dan di mana koki memotong dapat membuat porsi yang lebih menarik, jadi mengikuti pemisahan alami di sepanjang otot dapat membuat perbedaan pada produk akhir.

Diskusinya dengan Dr Patel juga menyoroti kesamaan antara makhluk.

“Ayam, bebek, kelinci, rusa, sapi – ini semua memiliki tulang rusuk, kepala dan leher, dan jantung dan hati. Bahkan ikan memiliki semacam tulang rusuk dan daging dengan serat otot. Bagaimana kami bekerja menerjemahkan dari hewan ke hewan,” kata Berselius.

“Tentu saja pekerjaan bedah jauh lebih halus, tetapi menjahit, misalnya, pada prinsipnya sama di hati manusia dan untuk kulit puyuh panggang dengan truffle dan ramp.”

Untuk buku masak, Berselius memilih resep, beberapa berdasarkan yang disajikan di Aska, dengan melihat memasak dari sudut pandang ahli bedah – resep yang akan menarik, mudah diakses dan menyenangkan sementara juga membutuhkan penggunaan tangan dan ujung jari yang cekatan, serta alat bedah seperti pisau bedah, jarum suntik atau tweeers.

Selama beberapa panggilan telepon dengan Dr Patel, Berselius mengubah resep, menambahkan elemen yang akan menguji ketangkasan bedah lebih lanjut atau menyoroti aspek-aspek tertentu dalam teks yang menyertainya.

Dalam resep kerang laut dan lobak dalam kaldu hangat, Dr Patel berkomentar: “Mengetahui anatomi kerang untuk membuat sayatan yang tepat dari otot adduktor [bagian yang paling sering dimakan] untuk menghilangkannya utuh seperti menghilangkan massa dalam operasi en blok tanpa mengganggunya. Gerakan pemotong gabus digunakan untuk membuat lubang yang tepat di jantung atau pembuluh darah besar.”

Buku ini juga memiliki bagian tentang praktik berulang – sesuatu yang lain yang dibagikan oleh operasi dan memasak – dengan latihan termasuk mengupas blueberry dengan pisau bedah tanpa merusak pulpa, mengeluarkan semua biji dari stroberi tanpa memotong buah beri, dan memotong segmen jeruk kemudian menjahitnya kembali menggunakan jarum dan benang.

“Ini adalah bagian besar dari apa yang kami lakukan, dan merupakan tantangan,” kata Berselius. “Untuk koki muda, gerakan atau tugas yang berulang bisa melelahkan, menakutkan dan membosankan – mereka ingin melanjutkan dan selalu belajar sesuatu yang baru. Tetapi semakin Anda melakukan sesuatu, semakin Anda mulai melihatnya secara berbeda.

“Pangsit ke-10 mungkin membosankan, tetapi pada pangsit ke-1.000 Anda mungkin telah belajar menyukai pengulangan.”

Berselius telah bertahun-tahun menghargai aspek meditasi memasak. Dia pindah ke New York dari Stockholm, Swedia, pada tahun 2000, dan bekerja di restoran di seluruh kota termasuk Aquavit dan Per Se.

Dia membuka Aska (“abu” dalam bahasa Swedia) di Brooklyn pada tahun 2012 sebelum pindah ke ruang dua tingkat yang lebih besar pada tahun 2016, di mana ia segera mendapatkan bintang Michelin keduanya.

Restorannya menyajikan hidangan musiman kontemporer Skandinavia.

Dengan seorang kakek yang adalah seorang atlet, Berselius telah lama terpesona oleh bagaimana makanan mempengaruhi kinerja, tidur dan suasana hati. Hidangan yang dia sajikan di Aska – dan yang muncul di buku masak – membutuhkan bahan-bahan berkualitas tinggi dan sebagian besar sehat.

“Saya selalu ingin masakan saya di restoran berjalan paralel dengan kesejahteraan dan kehidupan saya sendiri. Hidangan di Aska rendah gula, dengan lemak dan susu yang baik.

“Saya makan bahan yang sama di rumah – mungkin bukan langoustine dan truffle Norwegia – bersama keluarga saya. Saya mencari bahan-bahan dari tempat yang sama, biasanya pasar petani untuk sayuran, dan tidak pernah makan makanan cepat saji,” katanya.

“Ada korelasi antara apa yang Anda layani, bagaimana Anda mendapatkannya dan bagaimana perasaan Anda. Saya ingin para tamu merasa senang ketika mereka meninggalkan restoran, dan setelah mereka makan hidangan di buku masak ini,” katanya.

Versi e-book dari Buku Masak Ahli Bedah Jantung tersedia untuk diunduh secara gratisdalam bahasa InggrisdanCina sederhana.